Lập dự án đầu tư nhà máy sản xuất hạt trà sữa trân châu

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHỦ ĐẦU TƯ VÀ DỰ ÁN 3

I.1. Giới thiệu chủ đầu tư 3

I.2. Đơn vị tư vấn lập dự án đầu tư xây dựng công trình 3

I.3. Mô tả sơ bộ dự án 3

I.4. Cơ sở pháp lý triển khai dự án 4

I.5. Tính pháp lý liên quan đến quản lý xây dựng 4

CHƯƠNG II: NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG 6

II.1. Bối cảnh chung về nền kinh tế xã hội tỉnh Kon Tum 6

II.1.1. Vị trí địa lý 6

II.1.2. Kinh tế 6

II.3. Thị trường hạt trân châu 7

CHƯƠNG III: MỤC TIÊU VÀ SỰ CẦN THIẾT PHẢI ĐẦU TƯ 9

III.1.1. Mục tiêu dài hạn 9

III.1.2. Sự cần thiết đầu tư 9

CHƯƠNG IV: ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG 10

IV.1. Mô tả địa điểm xây dựng và lựa chọn địa điểm 10

IV.2. Phân tích địa điểm xây dựng dự án 10

IV.3. Nhận xét địa điểm xây dựng dự án 10

IV.4. Nhận xét chung về hiện trạng 11

CHƯƠNG V: QUI MÔ ĐẦU TƯ VÀ GIẢI PHÁP XÂY DỰNG 12

V.1. Hình thức đầu tư 12

V.1.1. Khu sản xuất và chế biến hạt trân châu 12

V.1.2. Khu xử lý nước thải 13

V.1.3. Thiết kế thi công công trình 13

V.1.4. Hạ tầng kỹ thuật 15

V.2. Phương án đầu tư máy móc thiết bị 18

V.3. Nguyên liệu sản xuất hạt trân châu 19

V.4. Quy trình công nghệ sản xuất hạt trân châu 32

CHƯƠNG VI: SẢN PHẨM HẠT TRÂN CHÂU & PHƯƠNG ÁN KINH DOANH 47

VI.1. Sản phẩm hạt trân châu 47

VI.2. Phương án kinh doanh 51

VI.2.1. Kế hoạch kinh doanh sẽ được chia làm hai giai đoạn chính: 51

VI.2.2. Cách thức kinh doanh: 52

CHƯƠNG VII: PHƯƠNG ÁN VẬN HÀNH VÀ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG 53

VII.1. Sơ đồ tổ chức công ty - Mô  hình  tổ chức 53

VII.2. Phương thức tổ chức, quản lý và điều hành 53

VII.3. Nhu cầu và phương án sử dụng lao động 53

CHƯƠNG VIII: PHƯƠNG ÁN THI CÔNG CÔNG TRÌNH VÀ PCCC 55

VIII.1. Giải pháp thi công xây dựng 55

VIII.2. Hình thức quản lý dự án 55

VIII.3. Các biện pháp phòng cháy chữa cháy 55

CHƯƠNG IX: ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG MÔI TRƯỜNG, AT-PCCC 58

IX.1. Đánh giá tác động môi trường 58

IX.1.1. Giới thiệu chung 58

IX.1.2. Các quy định và các hướng dẫn về môi trường 58

IX.1.3. Hiện trạng môi trường địa điểm xây dựng 60

IX.1.4. Kết luận 64

CHƯƠNG X: KHÁI TOÁN TỔNG MỨC ĐẦU TƯ 65

X.1. Cơ sở lập Tổng mức đầu tư 65

X.2. Nội dung Tổng mức đầu tư 65

X.2.1. Chi phí xây dựng và lắp đặt 65

X.2.2. Chi phí thiết bị 65

X.3. Tổng mức đầu tư 67

CHƯƠNG XI: VỐN ĐẦU TƯ CỦA DỰ ÁN 70

XI.1. Nguồn vốn đầu tư của dự án 70

XI.1. Tiến độ sử dụng vốn 70

XI.2. Phương án hoàn trả vốn vay 71

CHƯƠNG XII: HIỆU QUẢ KINH TẾ-TÀI CHÍNH CỦA DỰ ÁN 73

XII.1. Các giả định kinh tế và cơ sở tính toán 73

XII.2. Các chỉ tiêu tài chính - kinh tế của dự án 74

XII.3. Đánh giá ảnh hưởng Kinh tế - Xã hội 74

CHƯƠNG XIII: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75

XIII.1. Kết luận 75

XIII.2. Kiến nghị 75

CHƯƠNG I: 
GIỚI THIỆU CHỦ ĐẦU TƯ VÀ DỰ ÁN

I.1. Giới thiệu chủ đầu tư

- Công ty TNHH Á Châu Phượng Hoàng 

- Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 6101250141 do Sở Kế hoạch và Đầu tư Kon Tum cấp lần đầu ngày 18/10/2018, thay đổi lần thứ 1 ngày 23/08/2019.

- Cơ quan cấp: Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Kon Tum

- Địa chỉ trụ sở: QL 14 xã Đăk Kroong, huyện Đắk Glei, tỉnh Kon Tum.

- Điện thoại:      Fax:

- Vốn điều lệ đăng ký: 30.000.000.000 đồng (Ba mươi tỷ đồng).

- Đại diện theo pháp luật của công ty: Bà Nguyễn Thị Mai Phương 

- Chức danh: P. Giám Đốc

- Ngành nghề chính: Sản xuất nông sản và kinh doanh thương mại.

I.2. Đơn vị tư vấn lập dự án đầu tư xây dựng công trình

- Công ty Cổ phần Tư vấn đầu tư và Thiết kế xây dựng Minh Phương

- Địa chỉ: 28 B Mai Thị Lựu, phường ĐaKao, quận 1, Tp.HCM.

- Điện thoại: (08) 22142126   ;  Fax: (08) 39118579

I.3. Mô tả sơ bộ dự án

- Tên dự án: Nhà máy Sản xuất hạt trà sữa trân châu.

- Địa điểm:   tại QL 14 xã Đăk Kroong, huyện Đắk Glei, tỉnh Kon Tum.

- Quỹ đất của dự án: 8,340 m2.

- Mục tiêu đầu tư: 

1) Nhà máy Sản xuất hạt trà sữa trân châu quy mô 5.300 tấn/năm.

+ Dây chuyền sản xuất hạt trà sữa trân châu,

+ Xây dựng hệ thống các kho chứa và bãi chứa bảo quản nguyên liệu đầu vào, sản phẩm đầu ra,

- Tổng vốn đầu tư : 125,000,000,000 đồng;

(Bằng chữ: Một trăm hai mươi lăm tỷ đồng);

- Thời gian hoạt động của dự án: 50 năm.

- Tiến độ thực hiện dự án:

+ Thời gian xây dựng: từ tháng 6 năm 2019 đến tháng 6 năm 2020.

+ Thời gian vận hành sản xuất kinh doanh: từ tháng 7 năm 2020.

+ Thời gian cung cấp sản phẩm tiêu thụ: Trong quý III năm 2020.

- Hình thức đầu tư: Đầu tư xây dựng mới

- Hình thức quản lý:

+ Công ty TNHH Á Châu Phượng Hoàng trực tiếp quản lý dự án.

+ Quá trình hoạt động của dự án được sự tư vấn của các chuyên gia trong nước và nước ngoài …

 

I.1. Nguyên liệu sản xuất hạt trân châu

Hạt trân châu được làm từ củ sắn. Hạt trân châu hay còn gọi là bola đun sôi khoảng dưới nửa tiếng cho tới khi chín hoàn toàn, nhưng vẫn còn độ dẻo, khi đó hạt nở ra đáng kể, rồi làm lạnh trong khoảng nửa tiếng nữa. Sau khi để ráo nước, hạt trân châu được cho vào nước đường hay mật ong để sẵn dùng vào trà. Sau khi nấu có thể để được 7 giờ. Các hạt trân châu lớn, làm từ bột sắn nằm ở dưới đáy cốc. Các hạt thường lớn hơn 6 mm, màu nâu, mờ mờ không trong suốt và nâu đậm hơn ở giữa hạt. Hạt trân châu được hút bằng ống hút to (thường được cắm sẵn vào li trà), người uống trà vừa uống trà vừa nhai hạt trân châu.

Thay cho hạt bột truyền thống, thạch dừa hoặc thạch konjac còn được dùng để làm trà trân châu. Thạch được cắt thành viên nhỏ, hình lập phương hoặc hình hộp, có độ dẻo và dai. Trà sữa trân châu có thể pha chế thành trà sữa trân châu thập cẩm, khi có cả trân châu và thạch. Có nhiều loại thạch khác như thạch vải, thạch cà phê, thạch cầu vồng và thạch trái cây hỗn hợp.

3.1. Bột sắn tinh chế

Hình 2.1. Bột sắn

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình

Nước	14 – 15 %	Protein	13 -15%
Chất béo	2,3 – 2,8 %	Tinh bột	65 - 68%
Ðường trước chuyển hóa	0,10 - 0,15 %	Pentoza	8 - 9 %
Ðường sau chuyển hóa	2,5 - 3,0 %	Xelluloza	2,5 - 3,0%
Tro	1,8 - 2,0 %

 

3.1.1. Nhiệm vụ

Trong sản xuất hạt trân châu, bột sắn tinh chế là thành phần quan trọng nhất tạo nên cấu trúc của sản phẩm. Sản phẩm cần phải có cấu trúc dẻo và dai nên cần chú ý đến hàm lượng gluten có trong bột sắn tinh chế.

3.1.2. Kiểm tra và xử lý

            Hiện công ty sử dụng loại bột sắn tinh chế số 1 của công ty đang sãn xuất. Bột sắn tinh chế được kiểm tra đầu vào tại phòng QC và bảo quản tại kho nguyên liệu.

Chất lượng bột sắn tinh chế được đánh giá theo chất lượng của nhà nước, các chỉ số chất lượng gồm có vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ ẩm.

Bột không có mùi vị lạ, không bị nhiễm trùng, hàm lượng chất sắt không quá 3mg/1kg bột, độ ẩm phải nhỏ hơn 13 - 13.5%.

Các hạng bột khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid, hàm lượng gluten ướt. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột sắn tinh chế, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn.

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột sắn tinh chế: theo TCVN 4359: 1996 và codexstan 152_1985 về bột sắn tinh chế.

      - Độ acid của các acid béo: không quá 50g KOH cần dùng để trung hoà hết các acid béo tự do có trong 100g bột tính theo chất khô.

      - Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7% (tính theo chất khô)

      - Độ ẩm: không vượt quá 15,5%

      - Việc thêm các chất phụ gia vào bột sắn tinh chế phải phù hợp với pháp luật các nước tiêu thụ sản phẩm.

      - Các chất nhiễm bẩn: kim loại nặng tuyệt đối không có trong bột sắn tinh chế, phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định của Codex về dư lượng trừ vi sinh vật gây hại. bột sắn tinh chế không được có tạp chất.

   Chỉ tiêu sinh học:

- bột sắn tinh chế và các thành phần bổ sung đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm.

- Không được chứa vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.

- Không được chứa các ký sinh trùng gây bệnh

- Không được chứa bất kỳ một chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người.

   Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc : bột có màu trắng hoặc ngà đặc trưng

- Mùi: có mùi bột tự nhiên, không hôi, không có mùi lạ

- Vị : không có mùi chua, vị đắng, vị lạ.

  Chỉ tiêu bao gói:

- bột sắn tinh chế phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kĩ thuật của sản phẩm.

- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn thích hợp với mục đích sử dụng, bao bì không được tạo các chất độc hoặc mùi vị lạ nhiễm vào sản phẩm.

Nhận xét: Trong quá trình sản xuất, bột sắn tinh chế là nguyên liệu chính. Bột có ảnh hưởng trực tiếp đến tính chất của bột nhào và sản phẩm. Do đó cần kiểm tra chất lượng bột sắn tinh chế và hàm lượng gluten của bột sắn tinh chế trước khi đưa vào sản xuất

Bảng 2.2. Tiêu chuẩn chất lượng về thành phần bột sắn tinh chế Việt Nam

Thành phần	Hạt	Thượng hạng	Loại I	Loại II	Bột thô
Tỉ lệ (%)	100	10,5	22,4	47,5
Độ tro (%)	1,74	0,47	0,53	1,2	1,5
Cellulose (%)	1,51	0,13	0,22	0,48	1,6
Pentozan (%)	6,42	1,59	1,84	3,44
Tinh bột (%)	69,0	80,16	77,84	75,52	69,6
Protid (%)	15,5	10,28	11,15	14,80	11,8
Lipid (%)	2,06	0,25	1,20	2,02	1,50

 

Bảng 2.3. Tiêu chuẩn chất lượng về các chỉ tiêu bột sắn tinh chế Việt Nam

Chỉ tiêu	Thượng hạng	Loại 1	Loại 2	Bột thô
Màu	Trắng ngà	Trắng ngà	Trắng sẫm	Trắng sẫm có vỏ
Mùi	Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác
Vị	Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khác
Độ ẩm (%)	14,0	14,0	14,0	14,0
Năng lượng (Kcal)	354,4	354,3	352,5	347,7
Gluten ướt ≥	30	30	25	20
Vitamin B1 (mg)	0,05	0,18	0,4	0,45
Vitamin B2 (mg)	0,04	0,13	0,5	0,26
Vitamin PP (mg)	1,0	2,0	2,6	5,3
CaO (mg)	1,0	3,0	6,0
P2O5 (mg)	70	200	400
FeO (mg)	1,0	4,0	9,0

 

3.1.3. Khả năng thay thế nguyên liệu sẵn có của nhà máy

Bên cạnh việc sử dụng bột sắn tinh chế thông thường thì công ty còn bổ sung thêm tinh bột biến tính. Tinh bột biến tính là một sản phẩm đã được biến đổi bằng các phương pháp như vật lý, hoá học, enzyme  từ tinh bột, amylase cũng như amylase pectin có thể được cải thiện phù hợp hơn với những ứng dụng riêng biệt trong các sản phẩm.

Tinh bột biến tính được sử dụng là tinh bột bắp sáp (giàu amylopectin), và được sản xuất bằng cách đun nóng tinh bột với este hoặc các acid, muối hay các dẫn xuất của chúng. Tinh bột này có độ nhớt rất cao, đặc tính làm đặc tốt, paste tinh bột có độ trong cao, vì vậy chúng được sử dụng rộng rãi làm chất tạo độ đặc và là chất ổn định cho sản phẩm

Bảng 2.2. Thành phần hóa học của tinh bột biến tính bắp.

Tổng Amylose (%)	25.0
Protein (%)	0.3
Phosphorut  (mg/100g)	14.2
Lipid(mg/100g)	0.07
Lipid tự do(g/100g)	0.07
Lipit liên kết(g/100g)	0.03
Lượng tro(g/100g)	0.2
Độ ẩm (%)	9.5

 

3.2. Màu caramel

Hình 2.2. Màu Caramel

Là sản phẩm nhận được từ sacarose khi đun tới 180 – 190⁰C, là chất lỏng có màu sẩm tối, vị hơi đắng. Khi saccharose bị nóng chảy tiếp tục bị mất nước tạo thành caramel.

3.2.1. Nhiệm vụ

Làm cho sản phẩm có tính đặc trưng, tăng giá trị cảm quan để thu hút người tiêu dùng, tăng giá trị về màu sắc cũng như tăng vị cho sản phẩm

3.2.2. Kiểm tra và xử lý

Trong sản xuất nhà máy thường tự nấu caramel, thông qua việc đun nóng đường ở nhiệt độ 185^oC. Sự tạo thành caramel xảy ra qua 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: ở nhiệt độ 102-150^oC  saccharose nóng chảy và bị mất nước khoảng 10% tạo thành caramenlan.

- Giai đoạn 2: caramenlan tiếp tục bị mất nước tới 14% tạo thành caramenlen.

- Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 25% tạo thành caramenlin.

      Trong đó caramenlan và caramenlen hoà tan hoàn toàn trong nước, còn caramenlin hầu như không hoà tan nên trong sản xuất caramel phải dừng lại ở giai đoạn tạo thành caramenlen.

3.2.3. Khả năng thay thế nguyên liệu

Tuy nhiên đôi lúc nhà máy không kịp nấu caramel do đơn đặt hàng quá nhiều, họ sẽ hướng tới sử dụng biện pháp thay thế là sử dụng siro Caramel một sản phẩm được nhập khẩu từ Đài Loan và được công ty phân phối.

Hình 2.3. Siro Caramel

Đối với nguyên liệu thay thế này nhà máy sẽ kiểm tra về cảm quan của sản phẩm xem có đạt độ màu cần thiết cho hạt trân châu không. Bên cạnh đó là những quy định khác tuân theo Tiêu Chuẩn Việt Nam về việc sử dụng màu

3.3. Nước

Nước  là một  thành phần quan trọng trong đời sống cũng như trong công nghiệp, đặc biệt là đối với ngành công nghiệp thực phẩm. Chất lượng của sản phẩm thực phẩm phụ thuộc phần lớn vào chất lượng của nước. Nước có tác dụng như một dung môi hòa tan và tham gia vào các phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động tới các phần tử khác tạo thành sản phẩm.

Nước sử dụng phải có ít hợp chất hữu cơ, các muối vô cơ đặc biệt là muối Mg, Ca, một số trường hợp phải không có muối Fe và Mn. Ngoài ra trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ (như SiO₂) hoặc các chất khí (O₂, N₂, CO₂...). Do đó, chất lượng nước phải được bảo đảm để không xảy ra những phản ứng hóa học khi tiến hành sản xuất hoặc không để xảy ra những tác động của vi sinh vật lạ xâm nhập từ nước vào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, cũng như gây ra các kết tủa trong các thiết bị chế biến thực phẩm làm hư hỏng thiết bị.  

Ngoài ra nước còn là tác nhân làm lạnh, làm sạch, vệ sinh…

 

Hình 2.4. Nước

3.3.1. Nhiệm vụ

Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ

Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ

và chất  lượng thành phẩm.

Nước công nghệ được sử dụng trong quy trình nấu dịch caramel, phối trộn…

Bên cạnh đó nước phi công nghệ tuy không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cần thiết trong quy trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Nước này sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như: nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng.

3.3.2. Kiểm tra và xử lý

Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước được xử lý theo yêu cầu sử dụng.

- Nước dùng nấu dịch caramel, phối trộn…: yêu cầu quan trọng nhất là nước không được chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật.

- Nước dùng để rửa thiết bị: nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa các muối NH₃ và các muối nitrit.

Chỉ tiêu vật lý  

- Màu sắc: Là màu do các chất gumid, các hợp chất keo của sắt và sự phát triển của một số vi sinh vật, thực vật (rong, tảo) gây nên, đơn vị đo màu của nước là TCU, nước càng  trong (độ màu thấp) thì chất lượng càng cao.

- Nhiệt độ: Phụ thuộc điều kiện môi trường khí hậu, sự thay đổi nhiệt độ phụ thuộc vào từng nguồn nước. Đối với nguồn nước ngầm thì nhiệt độ tương đối ổn định ở 17-27⁰C.

- Độ đục: Đơn vị đo độ đục của nước là TCU, độ đục của nước do các chất lơ lửng bao gồm các loại hạt cóa kích thước nhỏ như hạt keo đến những hệ phân tán thô như huyền phù, cặn, đất cát.

- Mùi và vị: Có thể do các mùi tự nhiên ( bùn , đất, vi sinh vật, clo, phenol…) hay các mùi nhân tạo khác khi khai thác nước tạo lên, nên mùi vị của nước phụ thuộc vào thành phần có trong nước, chủ yếu là các chất hòa tan trong nước quyết định.

- Chất rắn: Đơn vị tính của chất rắn là (g/l ), là phần còn lại sau khi bay hơi nước và sấy ở nhiệt độ 103-105⁰C. có các loại chất rắn: hòa tan, lơ lửng; bay hơi và không bay hơi.

- Độ dẫn điện : Đo bằng µV/cm, liên quan đến lượng và các loại ion có trong nước. Ngoài ra còn phụ thuộc vào thành phần và số lượng các chất khí hòa tan trong nước như CO₂, NH₃. Từ độ dẫn điện không tính được lượng muối khoáng có trong nước, nhưng khi trong nước có hàm lượng nhất định các loại ion, tổng nồng độ ion càng lớn thì độ dẫn điện càng cao. Người ta có thể dựa vào độ dẫn điện để nhận xét hàm lượng muối khoáng.

Chỉ tiêu hóa học:

- Độ kiềm: đặc trưng cho khả năng kết hợp của nước với các acid mạnh. Biểu diễn bằng mg – E của các ion OH^-, CO₃^2-, HCO₃^- và một số ion khác của các acid hữu cơ yếu như gumat, hydrat, … có trong 1ml H₂O.

- Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat, cacbonat, và hydrat. Đây là chỉ số quan trọng về chỉ tiêu của nước. Nếu quá lớn ảnh hưởng đến quá trình sinh học, hóa học khi đường hóa và lên men, tiêu tốn nhiều acid thực phẩm

Độ pH: là nồng độ H+ có trong nước(pH = - log [H+]).

- pH ≤ 5.5: nước có tính acid mạnh.

- 5.5 < pH < 6.5: nước có tính acid yếu.

- 7.5 < pH < 10.5: nước có tính kiềm yếu.

- pH ≥ 10.5: nước có tính kiềm mạnh.

- Độ cứng

Độ cứng: do các muối Ca²⁺, Mg²⁺ gây nên. Đơn vị tính độ cứng mg đương lượng (mg – E) ion Ca²⁺ và  Mg²⁺ trong một 1lít nước.  

Độ cứng chia ra:  

Độ cứng tạm thời (hay độ cứng cacbonat) do sự có mặt của bicacbonat , cacbonat canxi và magie có trong nước, các loại muối này bị kết tủa khi đun sôi theo phản ứng:

Độ cứng vĩnh cửu (độ cứng sunfat) do các muối ion Ca2+ và Mg2+kết hợp với các gốc muối của acid vô cơ mạnh. Các muối này luôn hòa tan trong nước (không kết tủa khi đun sôi). Ví dụ CaCl₂, MgCl₂, MgSO₄, Ca(NO₃)₂…

Độ cứng chung: là tổng độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu. biểu thị độ cứng: 1^O cứng tương đương với  20.04 CaO hay 7.19 MgO/1lit nước và một mg đương lượng tương đương với 20.04 mg ion Ca hay 12,16 mg ion Mg/ 1lit nước. Độ cứng của nước được chia ra 5 loại:  

- Nước rất cứng: > 10 mg – E  

- Nước cứng : 6 – 10 mg – E  

- Nước hơi cứng: 3 – 6 mg – E  

- Nước mềm: 1.5 – 3 mg – E

- Nước rất mềm: < 1.5 mg – E  

Độ cứng là chỉ số quan trọng của nước dùng trong sinh hoạt và các ngành công nghiệp khác nhau đặc biệt là công nghệ chế biến thực phẩm.

Độ oxy hóa: Biểu thị độ oxy hóa là số mg KMnO₄, là đặc trưng cho hàm lượng tạp chất hữu cơ và một số chất dễ oxy hóa có trong nước (chất nhầy, keo, acid hữu cơ …) chỉ số này càng cao thì nước bị bẩn nhiều.

Độ cặn toàn phần: Biểu thị bằng mg/l, là tổng các chất vô cơ (hòa tan hay không hòa tan) không kể các chất khí có trong nước. xác định độ cặn toàn phần băng cách đun cho bốc hơi hết một dung tích nước nhất định và sấy khô ở 105 – 110^oC đến khi trọng lượng không đổi. Hàm lượng cặn càng cao thì việc xử lý càng phức tạp.

Bảng 2.2.Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất

Chỉ tiêu	Hàm lượng yêu cầu
Độ cứng chung   Hàm lượng H2SO4   Hàm lượng Cl2   Hàm lượng As   Hàm lượng Pb   Hàm lượng F   Hàm lượng Zn   Hàm lượng Cu   Hàm lượng Fe   Độ oxi hóa	≤ 7 mg/l ≤ 80 mg/l ≤ 0.5 mg/l ≤ 0.05 mg/l ≤ 0.1 mg/l ≤ 0.1 mg/l ≤ 5 mg/l ≤  3 mg/l ≤ 0.3 mg/l ≤ 2 mgO2/l

Chỉ tiêu vi sinh:

- Vi sinh vật gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dụng và ảnh hưởng rất lớn chất lượng sản phẩm, làm hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản. Chỉ số sinh học: đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh, thực vật có trong nước. được biểu diễn bằng số lượng vi sinh vật có trong 1 ml H₂O.

Người ta còn qui định thêm và đưa ra hai khái niệm là chuẩn số Ecoli và chỉ số Ecoli.

- Chỉ số Ecoli: là số trùng đường ruột có trong q ml nước.  

- Chuẩn số Ecoli: thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện 1 vi trùng đường ruột.

Quy định chung:

- Chuẩn số E – coli: ≥ 300  CFU/ml

- Chuẩn số E – coli:  ≤ 3 CFU/ml

Bảng 2.3. Chỉ tiêu vật sinh vật trong nước dùng trong sản xuất

Bảng 2.4.Chỉ tiêu chất lượng nước đã  xử lý tại công ty

Tên Tiêu Chuẩn		Đơn vị tính	Nước đã xử lý
Cảm quan	Màu Mùi Vị	TCU	Không màu Không mùi Không vị
Vi Sinh	Colifom Ecoli Cl. Sulphate Strepcocus Feacalis	MPN/100 ml CFU/100 ml CFU/100 ml CFU/100 ml	0 0 0 0

 

3.4.1. Nhiệm vụ

Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng sản phẩm. Ngoài việc cung cấp năng lượng đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm của hạt trân châu, có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau. Tuy nhiên thông dụng nhất vẫn là đường saccarose bởi saccarose không có hậu vi xấu.

Saccarose là một tinh thể nàu trắng, dễ tan trong nước và độ hoà tan tăng dần theo sự tăng nhiệt độ của nước, tỉ lệ nước:đường có thể lên đến ½. Trong nước giải khát, lượng đường chiếm khoảng 8 – 10 %  có thể sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau, nhưng thông dụng nhất là đường saccharose kết tinh, gồm có: đường tinh luyện (RE), đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắng chia làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2…

Saccharose rất dễ bị phân huỷ do acid hay men của nấm men. Khi bị phân huỷ, một phân tử saccharose tạo thành một phân tử glucoce và một phân tử fructoce, hỗn hợp này được gọi là đường nghịch đảo hay đường hoàn nguyên. Đường hoàn nguyên có vị ngọt dịu hơn, có độ hút ẩn lớn hơn và nhất là nó làm cho dung dịch saccharose ổn định hơn. Đó chính là yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ và kỹ thuật sản xuất. Việc tạo ra một tỷ lệ nhất định đường hoàn nguyên có ý nghĩa rất quan trọng về kỹ thuật và làm  tăng chất lượng của sản phẩm.Để đạt dược điều này, thông thường được nấu ở độ acid yếu, nồng độ đường trong sirô 50-70%.

Trong sản xuất hạt trân châu, đường được sử dụng nhiều trong công đoạn phối trộn và nấu dịch caramel. Tỷ lệ đường sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan: vị và màu

3.4.2. Kiểm tra và xử lý

Trong sản xuất, nhà máy sử dụng chủ yếu là loại đường cát trắng RS. Khi nhập nguyên liệu về, nhà máy sẽ kiểm tra chất lượng cảm qun của nguyên liệu trước, sau đó sẽ tiến hành những kiểm tra theo tiêu chuẩn Việt Nam về chất lượng đường trong sản xuất

Bảng 2.5.Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát

Chỉ tiêu	Đơn vị tính	Đường tinh luyện	Đường kính trắng	Đường vàng tinh khiết
Hàm lượng đường Saccharose     Hàm lượng đường khử     Tro dẫn điện   Độ ẩm    Độ màu Asen (as)     Đồng (Cu)     Chì (Pb)     Dư lượng SO2    Số vi khuẩn ưa nhiệt    Tổng số nấm men    Tổng số nấm mốc	OS hoặc OZ   % khối lượng % khối lượng % khối lượng IU       mg/kg   mg/kg   mg/kg mg/kg    10g 10g   10g	≥ 99,85   ≤ 0,030   ≤ 0,015 ≤ 0,040 ≤ 20    ≤ 1 ≤ 1,5 ≤ 0,5 ≤ 6 ≤ 200 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU	≥ 99,7 ≤ 0,10 ≤ 0,04 ≤ 0,07 ≤ 150 ≤ 1 ≤ 1,5 ≤ 0,5 ≤ 10 ≤ 200 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU	≥ 98,5 ≤ 0,10 ≤ 0,25 ≤ 0,15 ≤ 1000 ≤ 1 ≤ 1,5 ≤ 0,5 ≤ 10 ≤ 200 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU

 

3.5. Hương liệu thực phẩm

3.5.1. Mục đích sử dụng

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Hương là một trong những nguyên liệu rất quan trọng trong thành phần của hạt trân châu. Mặc dù, chất thơm chỉ chiếm một tỷ lượng rất ít nhưng nó có tác dụng tạo cho hạt trân châu có mùi thơm đặc trưng.

3.5.2. Kiểm tra và xử lý

Trong quy trình sản xuất thì công ty sử dụng 2 loại hương là hương tự nhiên và hương tổng hợp.

Hương tự nhiên: gồm các loại nguyên liệu ban đầu tự nhiên được tách ra từ các

sản phẩm tự nhiên bằng phương pháp vật lý. Ưu điểm của hương tự nhiên: sản phẩm cuối cùng có thể đạt 100% tự nhiên, mùi của sản phẩm đầy đặn, dịu hơn  mùi tổng hợp. Tuy nhiên dễ bị oxy hoá bởi oxy của không khí và bị phân huỷ bởi ánh sáng mặt trời.

Hương tổng hợp: gồm những chất được tổng hợp hoặc tách ra từ một chất thơm tự nhiên hoặc các phương pháp hoá học.Chúng có thành phần hoá học có thể giống hệt một chất hiện diện trong các sản phẩm tự nhiên mà người ta có thể dùng liền hoặc chế biến hoặc những phần tử thơm chưa được nhận diện trong moat sản phẩm tự nhiên. Chúng gồm  các họ: Aldehyt. Cetone, ester, hydrocacbon, alcol, acetate, thiol, pyazin… Do đây là hương tổng hợp nên công ty quan tâm đến hàm lượng sử dụng của hương tổng hợp, ngoài ra cần phải quan tâm đến các thành phần có trong sản phẩm, đặc biệt là các chất có vị. Bên cạnh đó, hương khi được công ty mua về phải được kiểm tra kỹ càng về tính pháp lý, chủng loại, các thành phần hoá lý, các tạp chất hoặc các chất gay hại cho cơ thể con người. Nếu có sẽ bị loại bỏ và không xử dụng những loại hương đó.

I.2. QQuy trình công nghệ sản xuất tinh bột sắn

I.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Thuyết minh quy trình:

Quy trình sản xuất bao gồm các công đoạn chính sau:

- Nạp liệu - mài.

- Trích ly.

- Phân ly.

- Ly tâm tách nước.

- Sấy.

- Đóng bao.

 

I.2.2. Nạp liệu – mài

Sắn sau khi được thu mua từ vùng sản xuất, được xe chở về tập kết trước cổng nhà máy, trước khi vào bãi chứa nguyên liệu thì xe đi qua cân để xác định khối lượng, sau khi đổ nguyên liệu vào bãi xe được cân lần 2 để xác định khối lượng nguyên liệu. Sau đó phòng KCS sẻ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra hàm lượng bột, tỷ lệ hư hỏng và tạp chất để định giá cho người bán. Tại bãi nguyên liệu xe xúc tiến hành xúc sắn đưa sắn vào phễu nạp liệu. Sắn được đưa xuống băng tải 1 nhờ một sàng rung và đưa lên lồng bóc vỏ. Ở băng tải 1 có bố trí công nhân làm sạch các tạp chất lớn như bao bì, củi...

Khi lồng bóc vỏ quay làm cho sắn chuyển động theo lồng, và tạo ra lực ma sát giữa nguyên liệu với thành thiết bị giữa nguyên liệu với nguyên liệu. Và nước được phun vào nhằm tăng cường khả năng làm sạch lớp vỏ lụa. Ở đây thì lớp vỏ lụa chỉ được bóc ra khoảng 40 – 45% và các tạp chất đất, đá cũng được tách ra. Sau khi được tách vỏ sơ bộ thì sắn được đổ xuống bể rửa nước.

Bể rửa nước chia làm 4 ngăn, ngăn số 4 và 2 chứa nước, ngăn số 3 và số 1 khô. Trong đó ngăn số 4 sử dụng nước sạch để làm sạch lần cuối. khi hoạt động cánh khuấy sẻ làm cho sắn bị đảo trộn làm tăng lực ma sát giữa nguyên liệu và nguyên liệu, giữa nguyên liệu với cánh khuấy, giữa nguyên liệu với thân thiết bị do đó vỏ lụa bị tách ra. Gần cuối ngăn số 4 có hệ thống phun nước sạch để làm sạch sắn. Các tạp chất chuyển qua hệ thống xử lý chất thải.

Sau khi ra khỏi bể rửa nước, sắn được đưa đến máy băm nhờ băng tải 2, và trên đó có bố trí công nhân để tiếp tục làm sạch một lần nữa nhằm mục đích loại bỏ tạp chất tạo điều kiện cho máy băm và máy mài hoạt động tốt. Ở máy băm, sắn được băm nhỏ với kích thước khoảng 1-2cm, băm xong sắn được đưa xuống thùng phân phối, thùng phân phối có nhiệm vụ điều tiết lượng sắn xuống máy mài, nhờ vít định lượng và cánh gạt được điều chỉnh nhờ bộ biến tần. Máy mài gồm có lưỡi dao hình răng cưa được gắn trên các roto, khi roto quay sẻ bào mịn sắn làm cho sắn mịn hơn và có bổ sung thêm dịch sữa từ náy trích ly do đó tinh bột trong sắn thoát ra triệt để.

I.2.3. Trích ly

Sau khi mài hỗn hợp dịch sữa được bơm qua hệ thống trích ly thô gồm có 6 máy trích ly chia làm 3 cụm. Đầu tiên hỗn hợp được bơm vào máy trích ly 1 và 2, 2 máy này có kích thước lỗ lưới là 125 m. hệ thống trích ly hoạt động theo nguyên tắc ly tâm, dịch sữa có kích thước nhỏ sẽ lọt qua lỗ lưới, còn bã có kích thước lớn bị giữ lại trên lưới. Ở máy trích ly 1, sau khi trích ly dịch sữa được chứa ở thùng chứa sữa D và dịch sữa máy 2 chứa ở thùng chứa sữa A. Phần bã của 2 máy trích ly được chứa ở thùng chứa bã 1 và được bơm lên máy trích ly 3 và 4. Kích thước lỗ lưới của 2 mayd trích ly này là 400 m. Sau khi trích ly dịch sữa của 2 máy trích ly này được chứa ở thùng chứa sữa B và nó cấp cho 2 máy trích ly 5 và 6 có kích thước lỗ lưới là 400 m , bã được đưa ra ngoài còn dịch sữa đưa xuống thùng sữa B.

Sau khi trích ly thô, dịch sữa ở thùng chứa sữa A được bơm qua máy trích ly tinh 7 và 8, chúng có kích thước lỗ lưới là 100  m . Dịch sữa ở máy 7 được chứa ở thùng chứa sữa D và của máy 8 được chứa ở thùng chứa sữa S1. Phần bã của 2 máy được đưa về thùng chứa bã A. Dịch sữa ở thùng chứa sữa D được bơm bơm đến máy trích ly tinh 9 và 10 kích thước lỗ lưới là 75 m. Sau khi trích ly dịch sữa được chứa ở thùng chứa sữa S1. Dịch sữa ở thùng B được bơm cấp cho máy mài và một phần cho các máy trích ly tinh 7, 8. Tốc độ quay của máy trích ly thô là 1200 vòng/phút, 980 vòng/phút đối với máy trích ly tinh. Quá trình trích ly loại bỏ hầu hết các tạp chất có kích thước lớn, thu được dịch sữa bột có Bolme từ 2 – 40.

I.2.4. Phân ly

Dịch sữa ở thùng S1 được bơm bơm vào máy phân ly 1 và 2. Trước khi vào máy phân ly 1 và 2 thì dịch sữa đi qua hệ thống cyclon để loại bỏ các tạp chất cát sỏi. Sau đó đi qua thiết bị lọc chổi quay để tách xơ còn sót lại trong dịch sữa. Khi vào máy phân ly thì dưới tác dụng của lực ly tâm các hạt tinh bột có khối lượng lớn sẻ bị văng vào thành thiết bị và theo các pét phun thoát ra ngoài. Các thành phần có khối lượng nhỏ như dịch bào, protein di chuyển vào trong trục theo đường ống đi ra ngoài. Trong quá trình phân ly có bổ sung thêm nước để tạo điều kiện cho quá trình phân ly. Sau khi phân ly dịch sữa chứa ở thùng chứa sữa S2 nồng đồ khoảng 10 – 12 Be. Tại thùng S2 bổ sung thêm nước sạch để Bome 8 – 10 Be. Sau đó dịch sữa lại được bơm hút qua máy phân ly 3, sau khi ra khỏi máy phân ly 3 thì dich sữa được chứa ở thùng chứa sữa đặc và có nồng độ 18 – 20 Be. Thành phần chủ yếu của dịch sữa cuối này là tinh bột, nước và một phần rất nhỏ là dịch bào, protein còn sót lại.

I.2.5. Ly tâm tách nước

Sau khi phân ly bột sữa có nồng độ 18- 20 Be được bơm vào máy ly tâm nhằm tách hàm lượng nước tự do có trong bột làm cho quá trình sấy dễ dàng hơn. Từ thùng chứa sữa đặc, sữa được bơm vào máy  ly tâm ở dạng tia  nhờ vòi phun. Nước được tách ra khỏi dịch sữa qua 2 giai đoạn. Đầu tiên thì nước sẻ lọt qua lớp vải và thoát ra ngoài cho đến khi lớp bột dày lên không thể thoát ra được nữa thì nước bắt đầu dâng lên trên bề mặt lớp    bột và tràn ra ngoài. Nước thoát ra được đưa về thùng sữa 4 và 5. Sau khi tách nước bột có độ ẩm khoảng 32 – 35 % .

I.2.6. Sấy

Sau khi ly tâm bột được băng tải chuyển đến thùng phân phối bột ẩm, thùng có nhiệm vụ chứa bột và phân phối bột cho quá trình sấy bột. Ở thùng phân phối có lắp trục vít để đánh tơi bột tránh hiện tượng bột đóng cục do bột có độ ẩm cao, và có thêm 1 vít định lượng để xác định lượng bột đưa vào sấy. Vít được điều chỉnh bằng thiết bị biến tần. Không khí được quạt hút thổi vào caloriphe để đốt nóng không khí nâng nhiệt độ không khí từ nhiệt độ môi trường lên đến tối đa là 210 – 2200C. Khi bột được cấp vào máy sấy thì sẻ được vít phân tán đánh tơi bột giúp quá trình sấy được tốt hơn. Không khí nóng ở dưới thổi lên và kéo theo lượng bột ẩm lúc này xảy ra quá trình trao đổi nhiệt và không khí nóng sẻ mang lượng nước tự do trong bột ra ngoài. Càng lên cao bột càng được làm khô. Sau khi ra khỏi tháp sấy bột được đưa vào cyclon để thu hồi bột, không khí mang hơi ẩm và các cấu tử được đưa ra ngoài. Sau khi sấy bột có độ ẩm khoảng 12 -13%. Trước khi qua hệ thống đóng bao thì được kiểm tra độ ẩm bằng cảm quan nhờ cảm nhận bằng tay.

I.2.7. Đóng bao

Bột sau khi sấy được quạt hút đưa qua hệ thống cyclone gồm 3 chiếc. Có 2 cái mắc song song với nhau, các phần tử bột nặng sẻ rơi xuống đáy cyclon và được sàng rây để loại bỏ các hạt bột thô. Đầu ra của 2 cyclon này được mắc nối tiếp với cyclon còn lại. Ở cyclon này chủ yếu là thu hồi các cấu tử nhẹ như dịch bào, chất xơ… Phần bột này có hàm lượng tinh bột thấp Khoảng 60 – 65 % hàm lượng tinh bột. Bột sau khi qua máy rây rơi xuống thùng chứa.Và được đóng bao bởi máy đóng bao tự động với khối lượng mỗi bao là 50Kg.